メタルシェルフ アイリスの詳細ならここ
サラダのドレッシングは、塩辛味の塩、辛味のこしよう、酸味の酢と、三つの味が混ざっています。
単独の味といえば、だけに思える煮豆も、たとえばきゅうりの塩もみは、成長の過程で当然味わい分けられるようになっているはずですが、組み合わせた味をあんばい料理で再現するとなると簡単にはいきません。
どれをどれだけ、という按配があるからです。
同じ味の組み合わせでも、それぞれの量によって味は大きく変わります。
一番おいしいと感じる味が出せるようになるための早道は、一番おいしい味を知ることです。
その先生はお母さんでもいいでしょう。
あるいは料理の本、プロの味を食べてみることかもしれません。
ただ、教えを忠実に守らなければ、いつまでたってもこの味と思える味には到達できないと思います。
ある程度満足できる味が再現できて初めて、あなた好みのアレンジを加えることができると考えてください。
工夫しだいで、手量りや目分量して料理の勘を育てる料理がどうも苦手という方は、下ごしらえをはじめとするいろいろな手間をめんどうに感じるようです。
そんな方は、料理は毎回チャレンジと思われてはいかがでしょう。
料理は、実にクリエイティブな作業です。
同じ料理を作っても、毎回微妙に味は違います。
同じ材料でも、調味料や作り方を変えれば、まったく別の料理になります。
まったく同じ材料、同じ調味料、同じ作り方でも、作り手の気分でできあがった味は違ってきます。
料理は単純作業ではありません。
私のチャレンジのひとつは、目分量で勘を養うことです。
これが大さじ一の分量と目分量で量り、実際に大さじ一かどうか確認していくことを繰り返せば、勘は徐々に鋭くなっていきます。
目分量でも、間違いのない味つけができるようになります。
一五分間蒸す、というときも、タイマーを使いながら勘で計る訓練をするのです。
タイマーとほぼ同じときにそろそろ五分と感じるようになれば、時間の勘も養えたことになります。
料理は、材料や水、火を使って感触を、刃物を使って神経を、匂いをかぎ分けて嘆覚を、味をみて味覚を、音を聞き分けて音感を、と五感をフルに使う作業です。
ですから台所は、感覚を養い、鋭敏な感覚を育てる身近で最高の修練の場だと思っています。
ブランド調味料は、使いまぜん今は流通が発達したこともあって、全国各地のさまざまな調味料が手に入るようになりました。
その中には、調味料のブランド品といわれるようなものもあります。
が、私はあまり特別な調味料は使いません。
それは、調味料の個性が出すぎると困るからです。
ひとつには、調味料が出しゃばりすぎて素材の味わいをわかりにくくするということ。
また、他の調味料とのバランスが悪くなるという、さらに厳密にいえば、調味料にも地方色があるということです。
調味料と素材、これは明らかに素材が先にあって、調味料がそれに合わせて作られたのです。
しかも小さな島国とはいえ、南北二000 キロの日本では、収穫されるものが大きく違い、それぞれの土地でとれる素材に合わせて調味料が作られました。
ですから、北の調味料が南の素材に合うとは限らないのです。
若い方には東南アジアのニヨクマムと同じようなものといったほうがいいでしょうが、このような味に個性がある調味料は、他の土地でとれる魚とも相性がいいとはいいきれないのです。
そのような理由で、私は一般的に市販されている調味料の中から、素材や製法が安心できるものを選んで使っています。
郷土料理の屈ではなく、不特定多数のお客様を迎える料理屋としても、特殊な味は避けるべきですから。
要は、素材が、季節に合った自分の場所を得て、適材適所にはまってくれるように料理してあげることです。
そのために調味料は、なくてはならない助けになってくれるのです。
家庭でそろえていただきたい調味料は、塩、しようゆ、砂糖、みりん、酢、それに酒です。
もちろん、料理のレパートリーが増え、腕が上がっていくにつれ、使う調味料も増えてくるでしょうが、最低これだけはそろえてほしいのです。
それも、風調味料ではなく、あくまで純正の調味料を。
調味料は、他の食材、たとえば肉や魚と比べてもお安いものです。
けれど、味を左右する重要なもの。
ですから、食材は出盛りの安いものを使って、調味料には賛沢をしてほしいと思います。
自然塩の専売がなくなって、さまざまな塩が販売されるようになりましたが、料理に携わるものとして大変うれしいことです。
自然塩は、なんといっても味つけの要ですから、より自然な塩、よりおいしい塩が使えることは、料理人冥利に尽きます。
私は、二種類の塩を使い分けています。
ひとつは、とっておきの味つけ用の塩。
高知で細々と、海水から火を使わずに太陽で乾燥させて作っている飛びつきの塩です。
もうひとつは、塩もみにするときや塩ゆでに使う天塩。
自然塩は、ミネラル分も多く含まれ、体にもいい、舌にもうれしい塩です。
ほんのり甘味を感じる自然塩の旨みは、塩むすびにするとすぐにわかります。
かつて私は、女子栄養大学のK先生の講習を受けたことがあります。
その折なるほど、K先生はすごい方だなと感じましたが、その講習のひとつに塩分の話がありました。
人間の体液は、塩分が〇・九パーセントだそうですが、この数字が、人が塩分を感じる目安になるのです。
薄味のスープなどは〇・七パーセント、茶碗蒸しが〇・八パーセント、甘塩の焼き五パーセント、浅漬けが五パーセント、即席漬けが二・五パーセントこの数字を覚えておけば、外食をしても塩加減でおおよそその料理の塩分になりますから、がわかると思います。
塩のとりすぎは腎臓に悪い、といわれていますが、自然塩は腎臓にいい、と聞きました。
化学的に合成された塩は、腎臓の櫨紙のような働きをする部分に目詰まりを起こすのだそうですが、自然塩は浸透圧の加減で目詰まりを掃除してくれるのだそうです。
また、精製塩は脱毛にも影響すると聞いたこともあります。
国内各地でいろいろな自然塩が作られ始めたことはうれしいことです。
海外旅行に行かれ、フランスやイタリア、中固など各国昔な方も、自然塩がありまずから、ぜひおみやげになさってはいかがでしょう。
お椀の清汁や野菜の煮も魚の煮もの、肉じゃがなどには濃口、薄口を使っていた料理は、塩味だけのほうが旨みが感じられるのです。
日本料理の基本的な味っけに大きな役割を果たすしょうゆは、丸大豆と自然塩で時聞をかけて造られたものを選んでいます。
安心できる材料と造り方で造られたしょうゆは、暑い時期にはカビが発生してしまいますから冷蔵庫で保存する必要がありますが、この手間こそ、安心の印は、どんな気候でもカビも生えない調味料は、かえってこわいものかもしれと思っています。
砂糖とみりんの使い分け料理を重ねても、砂糖とみりんは、どのように使い分けるのですかとみりんは照り出しのため、と思っている方もいるようです。
私は、味を絡める料理には砂糖、味をしみ込ませる料理にはみりんと使い分けています。
味を絡める料理とは、汁気のないこってりタイプの肉じゃがや、きんぴら、煮魚、すき焼きのように、比較的短時間で味をつけてしまう料理です。
一方みりんを使うのは、野菜の煮ものなどたっぷりの煮汁で調理するものです。
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